记得小时候，家里来客人了，饭桌上必不可少的荤菜那一定是鸡蛋，因为那时没有菜市场，平日吃的都只有自己种的菜，荤菜品种不外乎腊肉（过年杀猪腌肉然后正月做熏腊肉)、河里抓的鱼、鸡蛋等。妈妈总是把鸡蛋变着不同烧法感觉菜品不那么单调。“鸡蛋蛋皮”就是其中之一，而且经常会烧，特别是青黄不接的季节，很多时候实在找不到菜下锅，妈妈就会摊几张蛋皮，下锅随便炒几下，加入水一煮味道鲜美极了。
今天晚上下班比较晚，没有时间去买菜，那也来摊个蛋皮吧，不过我这个改良版的，加了自己泡的小竹笋，这样味道会更浓郁，特别下饭。
1、碗里装些红薯粉，先用冷水调成糊状，然后打入2-3个鸡蛋，加适量水拌匀（可加一勺食用油防止粘锅）
2、准备好平底锅，每次少量倒入锅内快速转动平底锅，让蛋液均匀铺在锅内，小火煎至凝固，再煎另一面
3、把每张煎好的蛋皮放在切菜板上晾凉，然后叠在一块切成小条
4、把配料：酸笋、泡椒、小米辣、葱姜蒜等切好备用（配料可根据自己喜爱选择）
5、起锅烧油，待油温八成热，先倒入配料翻炒出香味，再放入蛋皮，加生抽、少许盐、胡椒粉、料酒调味，翻炒最后撒上葱花，装盘即可
儿子问我这是什么菜，怎么这么好吃，我告诉他是鸡蛋做的，他表示很怀疑，因为压根一点鸡蛋的味道和影子也没有，哈哈，不管三七二十一，味道好就是硬道理