大家好，我是初九，俗语常说：“米能养脾，麦能补心。”米与麦皆是我们生活中的常见之物，作为主食可谓平淡，但是中国人在烹饪方面的天赋就是如此匠心独运，总能用非凡的创造力，将平淡无奇的食材变成可口的美食，让我们的生活变得越发精彩，面皮与酿皮便是典型的代表。
陕西凉皮品种多样，有面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等。既可以凉拌，还可以像炒面一样炒着吃。不管怎么吃，一般少不了要放陕西人最爱的油泼辣子。
●凉皮汉中面皮
大米，中国历史最悠久的本土谷物，数千年间，中国人在制作米食方面积累了丰富的经验。汉中，位于秦岭以南，汉水之滨，这里有着悠久的大米种植历史，面皮便是汉中人的独到发明。它以米制作，因其柔嫩筋道就像上好的面条一样而得名。
制作地道的汉中面皮，须选汉中盆地所出产的稻米。这里气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，所出产的稻米为单季稻，质地最密实，蒸出来的面皮也最筋道。制作面皮的工序讲起来简单，做起来却并不容易。这是一件颇考验手艺和经验的工作，尽管现在已经有了更省时省工的面皮机，但是人们仍旧更加钟情于传统方式制作的面皮。与其说这是对手工技艺的迷信，倒不如说是对传统情怀的念念不忘。
制作时先将大米淘洗干净，以清水浸透，然后磨成米浆，不可过稠或过稀，以薄糊状最佳，最后将米糊盛入特制的白铁皮平底圆锅内，置于滚水锅中稍经烹煮，米浆便会凝固成皮。
取出平底锅，在面皮上洒上少许清水，轻轻将雪白柔软的面皮扣出，在面皮表面抹上些许菜籽油，折叠后用刀切成与陕西面条形状相类似的指头宽长条。这样制作的面皮柔韧筋道，光滑细腻，口感极佳。
面皮制作完毕之后，想要拌出诱人的滋味也极为讲究。黄豆芽、五香醋、蒜泥酱汁和辣椒油样样都少不得费些心思。黄豆芽要选上等黄豆，放于瓦缸内生成。五香醋则要选汉中所产传统香醋为原料制作，其中又以熏醋为上乘，将倒入锅中的醋烧开，加入八角、花椒、桂皮等调味品熬制成五香醋。至于辣椒油的制作，就更加讲究了。
它就好比是美人脸上的那抹腮红，是一碟面皮能否让食客一见钟情的关键。选用大红线辣椒，用上好的菜籽油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细箩筛出面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油。
待材料齐备，将切好的面皮盛入广口大碗内，面皮晶莹剔透，甚是可爱，黄白相间的豆芽堆码其上，依次浇上五香醋、辣椒油以及蒜汁，倘若想更出彩一些，可再加入些许绿菠菜、红萝卜，色香味俱全，令人食指大动。
汉中人吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。它既是汉中人平日里过过嘴瘾的街头小吃，同时也登得大雅之堂。在汉中，无论大小饭馆，无论宴席上还是乡间野味，都绝不可少了这面皮。
米与面的选择
在中国，经常有同一种食物在不同区域有着不同名字的情况，由于对美食的喜爱，同时又出于对家乡的热爱，人们不免总觉得只有自己家乡的美食才算地道，为此还为这些食物的诞生编织出了一个个美丽的故事。
汉中与关中只有一山之隔，风俗方面却颇多不同，汉中人称之为面皮的食物，关中则称其为米皮。关中最有名的米皮莫过于秦镇米皮，从“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”这句俗语中，我们不难看出秦镇米皮在关中人心目中的地位。
秦镇靠近西安，毗邻“长安八水”之一的沣河，为西周时的沣都，与镐京南北相望。秦镇制作米皮的原料为沣河岸边所产的籼米，其制作工序与汉中面皮并无太大区别，只是秦镇米皮口感更为紧实，二者之间最明显的不同在于调料。
秦镇米皮最让人难忘的乃是其调味所用的辣椒油。辣椒面放在上等的植物油中，加入花椒、茴香等调料，小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣椒油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米皮的味道别人也就无法相比。
秦镇米皮售卖之时，将皮子一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟地用利刀几下便切成条，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽等，最后再用勺子挖一大勺辣椒油，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前。
谈及西北小吃，不能不说酿皮，这是西北人最爱吃的一种小吃，街边小摊和面馆里都能吃到。街边，一张木桌，几个板凳，一排调料罐，一碗酿皮，便成为一道街头风景。
洁白的米皮，红亮的辣油，不等入口，那扑鼻的香味就已经馋得人口水直流了。拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此。
●西北酿皮关中地区人们称之为面皮的，则是另外一种以小麦粉制作的食物，它广泛流传于西北地区。面皮的制作方法是在面粉中加入少量蓬灰与敷料，以温水调和成面团，几经揉搓至面团细腻光滑，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，将沉淀了的淀粉糊舀在蒸盘中蒸成皮状，待面皮蒸熟之后，从盘中剥离，切成面条即可，这一过程与米皮的制作可谓殊途同归。
析净淀粉的面团，其主要成分为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，上锅蒸熟之后即为面筋，是面皮不可缺少的辅佐。面皮配上面筋，浇上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来筋道、味香，里面有许多气孔，如同海绵一样吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口吱吱冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾。
酿皮的滋味
甘肃、内蒙古一带称面皮为酿皮。兰州酿皮色泽晶莹黄亮，半透明如玉，吃的时候切成筷子粗细的长条，除了要加上酱油、香醋、蒜汁等调料，还少不得油泼辣椒。制作油泼辣椒的并非一般的朝天椒，而是兰州本地土生土长的青辣椒晒红之后磨成的辣椒面，辣香袭人。此外，酿皮上还要多放芝麻酱，吃起来酸辣凉爽，柔韧可口，香气浓郁，可谓别具一格。
在兰州人眼中，酿皮既可以当饭，又可以成为菜肴。摊铺上点上一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮，一定会胃口大开，回味无穷。饭店中，酿皮也是不可缺少的一道凉菜。大鱼大肉之余，用来解油去腻最合适不过，倘若再配上一杯淡酒，就更完美了。
除了普通酿皮之外，还有一种高担酿皮为兰州独有，因最初由小摊贩挑着担子售卖而得名。比起普通酿皮，高担酿皮是添加了鸡蛋后蒸制而成的，色泽更黄、更厚一些。它的口感更厚实、饱满，更有嚼劲，却不似普通酿皮爽滑。
如果说兰州酿皮以调味佐料独树一帜，那么内蒙古巴彦淖尔的酿皮则以面皮本身的口感著称。这里地处河套平原地区，日照充足，小麦生长期长，所以磨制的面粉品质格外优良，以这种面粉制作的酿皮也是格外筋道，人们称其为“河套酿皮”。
河套酿皮色泽乳白，半透明，面皮紧致，以汤汁浓厚醇香而闻名。这里的人们一年四季都吃这道特色小吃，哪怕是在－30℃的寒冷冬天，也不乏人排着队吃凉凉的酿皮。
好了今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。