包子馅的调制。
1.花椒水的泡制。做肉馅的包子花椒水是一定会用到的，而且量还比较大，要提前泡好，晾凉后使用。花椒先用热水泡上，盖盖捂起来泡，最好两小时以上。实在没时间也可以把花椒用无油的锅小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙饼花卷都可以用。不可以用超市现成的花椒粉，那种一般都是生磨的，味道不如熟的香。
2.肉馅的选择。最好选肥瘦相间的五花肉，一般肥瘦的比例为3：7或4：6，如果是单纯的只放葱花的肉馅，可以选择2：8或3：7，如果放蔬菜多的话4：6最好，这样吃起来不柴，比较香。当然具体以自己喜好为准。
3.加调味料。调料和用量很重要，一般会选择酱油、盐、香油、葱姜等，由于要往肉馅里加水，所以加水前要先放酱油、盐和生姜，喜欢鸡精味精的也要在这一步放。加水必须要在调味之后，不然调料无法渗透不能入味，搅拌时搅不粘，馅容易松散。
4.葱姜的处理。生姜最好切成细末，如果是马上包的话可以将生姜和葱放点水搅拌成葱姜泥。不是马上包的话，要最后放葱花，否则会有“死葱味”。
5.加花椒水。泡好晾凉的花椒水，分次打入肉馅中，顺一个方向搅拌，直至花椒水完全吸收，肉馅上劲为止。肉馅最好放冰箱冷藏两个小时。
6.包的时候放入葱花和植物油，香油为佳，搅拌一下馅就调好了。
这样调出的馅不腥，肉馅均匀，不松不散。
再说下包子皮如何做的比较松软。
不需要泡打粉，也不需要二次发酵，但做之前要看清步骤，配方，小贴士。
用料：中筋粉g，细砂糖35-40g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用温水40℃，-g，夏天用凉水g，喜欢有奶味的面皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。
1.将所有材料揉成光滑的面团，盖上保鲜膜静止松弛2-3分钟，不是发酵，松弛一下就可以。
2.把面团均匀分成剂子，按扁，擀成中间稍厚，周围较薄的面皮。
3.直接擀皮包馅，不需要发酵。
4.包完后直接放蒸笼里醒发。冬天的话最好放在温度35左右的温水上，发酵大约40-50分钟。看到大约发酵到原来的2倍即可。轻推下包子有慢回弹，拿起来感觉很轻，像棉花的手感。春夏天的话大概30-40分钟即可。
5.发酵完毕，准备蒸熟。蒸锅内的水一定要煮开，煮沸！这是和我们一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分钟即可。6蒸好后不要捂！不要捂！！不要捂！！！重要的事说三遍！！！蒸汽的水会把皮打湿，影响口感。
小贴士：
1.包子皮一定要揉透，揉到面团有一点粘手即可。
2.夏、冬天的水比例不同，温度也不同，一定要掌握好。
3.千万不要二次发酵！绝对不要！！
4.蒸锅的水一定要沸腾后再蒸！不要凉水入锅！千万不要！！
5.蒸好后不要捂！不要捂！！蒸汽的水会把气打湿。严重影响口感！
6.不喜欢甜味的，可以减少糖10-15g，但是不能再减了，糖不仅是增加甜味的，糖有助于发酵，保持水分，保持面团松软！