陕西的美食众多
除羊肉泡馍、肉夹馍
凉皮也是很多人最爱的一种美食
而凉皮又分为擀面皮、酿皮、米皮等不同流派
而了解不同类型的凉皮
也是来陕西旅游的一项必修课
今天我们就来看看陕西这些不同种类的面皮，每一种都有它的特点，每一种都有它的魅力。变的是种类，不变的是嘴里那种让人流连忘返的美味。
1.汉中热米皮
汉中热米皮相传始于秦汉，做法是用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上。
旺火一催，两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮就成型了，然后用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着把米皮切成两指宽的粗条，然后放进专用的大檐瓷碗中了。
然后再配上开水煮熟的黄豆芽，菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。
拌好的热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。
2.麻酱凉皮
麻酱凉皮也称麻酱酿皮，是一种清真吃法，在西安回民街处处可见。
凉皮的做法并无特别之处，只是蒸得较厚，口感绵软，调汁水的时候以麻酱的味道为主，更加黏稠，但酸味并不明显，也很少会大量添加辣椒油。
品尝麻酱凉皮，吃的就是麻酱和厚面皮浓郁的滋味。
3.擀面皮
擀面皮是宝鸡地区的特色面食，尤以岐山擀面皮最为出名。擀面皮据说是由唐代冷淘面演变而来，口感筋道又有韧性，和其他凉皮大相径庭。
擀面皮制作过程也很特别，洗面筋和沉面糊的步骤和制作凉皮完全一致，到了要蒸的时候，则是将整盆面糊直接上锅蒸到半软，用勺子刮出一块，迅速用擦油的擀面杖擀平放进蒸笼里，抹一层油再放一张，最后一张张摞成一叠，上锅蒸近1小时才算完成，非常考验功力，擀面皮的名字也正是由此而来。
一般很少有人家里会自己做擀面皮，卖擀面皮的店里也是每天早上现做现卖，因为做好的擀面皮哪怕放在冰箱里保存，也会变得坚硬难以下咽。因此相比其他种类的凉皮，擀面皮更像是一种当地私享的舌尖乐趣。
擀面皮的调料必须是岐山出产的粮食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油泼辣子不能少，陕西人无辣不成菜么，麦面的食物，面筋也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃面皮会口腻，一点燥过的豆芽再放进去，清香爽口。
别的凉皮都是盛在碗中由你自行搅拌，擀面皮是在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜，引人垂涎。口味也和西府其他面食一样，为酸、辣、香。
4.秦镇米皮
米皮最有名的地方便是秦镇。秦镇旧名沣都，是西周时的京畿之地，历来物产丰富。和一般的凉皮制作方法不同，米皮要将大米磨成粉，再晒成米面，米面加水、盐和匀，用温水烫开之后再加凉水和成米浆。
去手工做米皮的小店，最有趣的就是看老板切米皮，用的铡刀足有1米长，左手压住一头，右手握刀快速上下，米皮就在刀下变成了细长条状。
秦镇米皮用的辣椒油格外讲究，茴香、花椒、干辣椒等佐料放在油里反复熬制，越熬越红，越熬越亮，香气扑鼻，辣味十足。
这么多种类的凉皮
你到底喜欢哪种呢？
是最劲道的擀面皮？
还是软糯香辣的汉中热米皮呢？
每一种凉皮都有它的特色
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来源：陕西省文化和旅游厅、西安XIAN
编辑：尚北辰审核：鲁雷
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