说到凉皮，我和它的交情从大学时代就开始了。学校的食堂虽然品种丰富，但是天天吃也有吃腻了想换换口味的时候。从学校的西门出去，一拐弯就到了西街。“西街”是学生们给这条热闹的街道起的名字。我的大学在一个小镇上，人来人往，商铺林立的“西街”是这个小镇的中心街道，“西街”也是我和同学们打牙祭的地方。我记得西街街边总有一个推车，专门卖凉皮。每到中午就围满了人，很多都是拿着饭盒出来“打饭”的学生。
卖凉皮的是一位大姐，动作非常麻利。她先从一大摞圆形的面皮上轻轻揭下来一张，放在案板上，“咣咣”几下剁到剁成长条。把面皮条放到饭盒里，在上面撒几块儿面筋和一把黄瓜丝和香菜，然后从一堆瓶瓶罐罐中加上香油，酱油，醋，盐，蒜泥，当然还有一大勺油泼辣子，一套凉皮就做好了。溜溜达达回到宿舍，我会一边煲剧一边吃凉皮。白色半透明的凉皮晶莹剔透，特别劲道，咬在嘴里能听到“咯吱咯吱”的声音。面筋和黄瓜的搭配让凉皮的口感和营养都更丰富，而大姐精准调配的凉皮调料绝对是个亮点，各种味道的比例恰到好处，油泼辣子更是画龙点睛，为整碗凉皮带来无限的能量，每一口都让人神清气爽。
当时我知道凉皮和北京的凉粉虽然只差一个字，但绝对不是北京本地的小吃。后来我去了陕西，吃到了大名鼎鼎的秦川凉皮，我的舌尖像过电一般回忆起“西街凉皮”，才知道我和陕西凉皮是老相识了。我在陕西吃到不同种类的凉皮之后，更了解到凉皮是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，不仅博大精深，而且历史悠久。相传最早的凉皮出现在秦朝。当时陕西户县有一年颗粒无数，无法向朝廷交贡粮。为了不让秦始皇降罪，有个叫李十二的村民用大米磨成米粉，然后上锅蒸成面皮献给皇上。没想到始皇帝吃了米皮之后龙颜大悦，不仅没有降罪，还命人每天做米皮给他吃。李十二做米皮的方法一传十，十传百，发展成久负盛名的陕西凉皮。
在陕西，凉皮按照原料可以分成米皮和面皮两种。用大米做成的米皮，吃的人更多一些。。在凉皮的发源地陕西户县秦镇，人们把大米粉调节为糊状，平铺在竹子编成的蒸笼内，用旺火蒸熟。凉凉之后，用大刀斩成细小的丝儿，再加上豆芽和青菜，加入调料和辣椒油。盛盘之后的秦镇米皮是火红的颜色，又辣又香。
而我大学时代吃到的凉皮属于面筋凉皮，是陕西关中地区的特产。这种凉皮用面粉制作：先把面筋洗出来，同时把沉淀出来的淀粉调成糊状，盛到平盘中蒸熟。把蒸熟的面皮切成宽条，加上面筋和蔬菜，再加上酱醋蒜盐和辣椒香油等等调料，吃起来满口香。
陕西人对凉皮绝对是真爱。老陕们会告诉你：冬天吃凉皮能御寒保暖，夏天吃凉皮能解暑降温，春天吃凉皮能帮你解春乏，而秋天吃凉皮则有祛湿的功效，总之，到了陕西，一年四季天，顿顿吃凉皮也是可以的。你来不来？