文图原创/吃在镇江
食物调味的最高境界在“和”，通过烹饪，调出的菜品“放盐不觉咸，放糖不觉甜，放醋不觉酸”，只觉得“五味调和”，才有滋又有味。
一到过年，母亲最关心的事有两样，第一是她腌制的各种咸货，每天最关心的就是天气预报，手机看完电视看，天好挂出去，天坏收回来，生怕咸货吹得不到位。第二就是过年的年点包子了，家父嘴刁，什么萝卜丝、三丁、梅干菜的一概不吃，每年点名只吃马齿菜包子，对不起！还要熟肉馅，生肉馅的不吃。
镇江人形容家父这样人为“疙瘩（gada）”，意思就是难服侍、要求多。其实家父的要求是有道理的，因为我们是用马齿菜干来做馅心，如果用生肉拌馅来做，成团的肉就会抢走马齿菜的味道和风头，而用熟肉做馅则不同，马齿菜干吸足了肉馅中的油脂，不但口感绵密细腻，味道也会更佳，所以说用熟肉拌馅才是老餮的正宗做法。
母亲做这马齿菜包子，是有一套严格配方比例的，二斤马齿菜干要配十斤肉，这肉多一斤啊油腻，少一斤啊柴瘪不好吃。所以说一到家中做包子时，这家里门槛是最烫的，时不时能看见邻居从我们家跑出来，怀里揣着几个包子，远远地抛出一句：谢谢啦！朱奶奶，我家孙子就喜欢吃朱奶奶做的包子……。
得知今天母亲要包包子，我特地请了假，回来帮着母亲做馅心，马齿菜干已经泡足了二十四小时，经温水三洗三换，马齿菜干已经泡发到位，切配这活我揽下了，母亲不忘一旁“监督”：水不能挤太干，影响口感，不能切太细！没咬觉，也不能粗哦……。
肉馅是用半肥半瘦五花肉，同洗好的葱姜一起绞好，肥肉和瘦肉尽量分开，绞好的肉馅不能摆放时间过长，肉馅里的葱姜会改变肉质，所以要现绞现炒，肉才够香。
炒馅心也十分讲究，要菜油、荤油各半，十斤肉和二斤菜（马齿菜干）要用到菜油和荤油各四两，先把菜油烧热，先下肥肉爆香出油，再下瘦肉一起煸炒至香。
待肉出香出油后，加适量黄酒去腥提香，再加酱油调色至枣红色为佳，再加盐（锅小，馅心是分两锅炒的，一起加了8小味匙，1小味匙差不多3克盐）和适量鸡精、白砂糖、胡椒粉，调料可以按自己口味增减。
待肉馅煸好出汤，加入切好的马齿菜干炒拌均匀，起锅分盆（分盆是为了让馅心，快速冷却凝固，便于包制）这馅心就算做好了，您别说，这炒馅心还真是个体力活，一顿小忙出了一身汗。
我这边炒着馅心，母亲那边也没闲着，和面、醒面、擀面皮一点不比我轻松，待馅心一凉，包馅捏花，一只只白胖胖的包子便在笼中列队待蒸了。
大火猛气蒸上十分钟，包子便可出笼了，一起倒入大匾子待包子凉透就可以下冰箱储藏了，只待过年来客，再次华丽献身。
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