在我自己学做蛋黄酥之前，我特别不理解为什么在南方蛋黄月饼啊、蛋黄酥这种点心会那么受欢迎。因为说实在的，在我数十年的体验里，甜甜的月饼里夹着一个又硬、又腥气、又咸得像个盐圪垯一样的鸭蛋黄，真的是特别恶心的一种感觉。以至于我看到任何点心里写着蛋黄，都会直接嫌弃地撇进垃圾桶。那味道真的比直接吃咸鸭蛋差远了。
白色发硬的蛋黄直到我有一次到福建，和一对做手工烘焙的夫妇学习了正宗的蛋黄酥做法之后，我终于发现：之前自己吃的都是假的蛋黄酥和蛋黄月饼。吃过的人才知道她的美妙：外层的千层酥皮酥酥的、软软的，有烘烤后的猪油香气，吃下去绝对不会让人觉得干和粘嗓；里层的豆馅甜度适中，与加在最里面的咸蛋黄配在一起，甜咸搭配的刚刚好，好的蛋黄是软糯、沙沙的、有油，绝对不会硬、腥，也不会像我之前买到的那样咸到发齁。刚出炉的蛋黄酥我觉得是最好的，一口一个，根本停不下来，第一次吃毫不夸张，我一口气吃掉了8个。
让我欲罢不能的蛋黄酥，蛋黄是糯糯的掌握下面的四点是关键：
首先，要选择新鲜的、腌制时机刚好的咸鸭蛋黄。蛋黄酥，蛋黄酥，蛋黄是好吃的关键。我之前扔掉的那些，或者说商场里买到的，一般都是真空蛋黄制作的。经过各种处理之后蛋黄已经腌制过度或者放置时间过长变得很硬了，这样包出来的蛋黄酥肯定会不好吃。包蛋黄酥用的蛋黄，最好是用新鲜的、腌制在20-30天的咸鸭蛋，现烤现取出蛋黄。这样能够保证蛋黄在最佳的状态，腌制少于20天，蛋黄还没有完全腌透，容易有硬心，也没有出油，蛋黄不够软糯咸香；腌制多长，蛋黄容易因为盐分过多而变得发白、变硬，不再有沙沙的、糯糯的口感。
其次，去除蛋黄腥味的秘诀。在取鸭蛋黄的时候，一定要注意把附着在蛋黄外面的一层黏膜去除干净，这样才能使蛋黄烤出来后没有腥味。并不用特别的喷酒、炮制，就可以有效去除蛋黄的腥气。
第三点，自制猪油是使酥皮部分唇齿留香的关键。自制猪油，不要用半成品和买现成的人造猪油或者酥油，天然猪油的味道其他任何油脂都代替不了。使用猪板油加入少量盐，加入水熬制到水分散发殆尽，油渣焦黄干瘪即可澄出猪油，晾凉之后猪油会呈现乳白色。
好的猪油是酥皮点心成功的关键，全部的香气和细腻的开酥效果都来自于这一勺油的功力。
自己熬制的猪油最后一点就是制作水皮时对水分的把握。酥皮是由两部分组成的，油酥和水皮，两个部分经过一定手法的叠加，最终可以实现在烤制后开酥的效果。要想开酥成功而不破酥、漏酥，掌握好水皮中的水分是非常关键的。大家要根据天气和面团的手感来适当增加水分和油分的比例来调整面团湿度到恰到好处，过干就会容易漏酥，不仅影响蛋黄酥的颜值，还影响口感。
好了，说了这么多注意事项，下面就分享一下我的蛋黄酥配方给大家：
水皮
中粉g，温水60g（北京较干燥的天气我会适量10-20g水），软化的猪油53g（天气干燥我会适量增加1-5g油），白砂糖20g
油酥
低粉g，猪油60g
黄泥鸭蛋黄16个，带豆的甜豆沙馅g
1.首先按照上面的秘诀里面说的先把鸭蛋取黄，去掉腥膜。
2.将豆沙分成25g一个的16份，每份豆沙包裹1个蛋黄（蛋黄大的适量减少1-3g豆沙），包好蛋黄后放冰箱冷冻备用。
3.制作油酥：低粉过筛后拌入猪油，揉到没有干粉，将面团保鲜膜包好冰箱冷藏半小时以上备用。
4.制作水皮：用温水将砂糖溶化，中粉过筛，加入糖水、软化的猪油，放入料理机用K字头搅打半小时到出手指膜。中间可以根据面团的湿度选择适当增加水分和猪油来调整。
湿度适中的水皮摸起来非常细腻，不粘手，像小baby的皮肤一样细嫩。揉好的水皮要随时注意保湿，用保鲜膜包裹好放冰箱醒发半小时备用。
5.将水皮分成17g一个的剂子，油酥分成11g一个的剂子，放入一个大的托盘内，上面铺上保鲜膜保湿。取一个水皮，捏成小圆饼状后包入一个油酥。
用擀面棍擀成长条形，从一端卷起。全部16个面卷包裹好后，放入托盘内，包裹保鲜膜后醒发15分钟。
6.重复上面的擀长和卷起的动作，之后再包好保鲜膜醒发15分钟。
7.第三次将面卷两头对折，叠成一个正方形，按压一下擀平成手掌大。取出冷冻好的豆沙蛋黄馅，包入其中。
包的时候注意不要漏酥，也不要把馅露在外面。用虎口帮助自己收口，将面皮包得越均匀，烤出的蛋黄酥越漂亮也越美味。
8.度预热烤箱，将包好的蛋黄酥整齐的码放在不沾烤盘上，蛋黄酥之间留有5cm以上的空隙。入炉前刷上鸡蛋黄液（只去鸡蛋的蛋黄搅打散，用软刷刷在蛋黄酥上半部，为了颜色好看可以刷两遍），撒上黑芝麻。
9.上下火度烤30分钟出炉晾凉。
烤好的蛋黄酥，这个时候最幸福了完美的切面蛋黄酥烤好之后一定要充分晾凉，这样有利于将蛋黄酥在烘烤过程中内部产生的水汽散发出来，不至于后面发霉腐坏。蛋黄酥在干燥、密封的环境中一般可以保存1周，当然，越早吃口感越好。
好的蛋黄酥酥皮均匀，开酥充分，香气四溢，口感酥软，咸甜适中，蛋黄软糯，口口留香。吃一口真的可以美到飞起来。这个时候最幸福了。
大家学会了吗？
我是忆江雪，专注人间的烟火气，用身边真实的图文记录平凡吃货的食色生香。无论私家菜谱、美食探店还是关于吃的小情绪，我都会在这里分享给认识的或素昧平生的你，喜欢看我絮叨的朋友们欢迎