TUhjnbcbe - 2024/10/20 16:35:00
西安是“馍”都，也是凉皮之城，大街小巷随处可见的擀面皮和米皮是喜闻乐见的大众美食，但凉皮家族还有一个比较小众的“麻酱酿皮”，因为里面加了芝麻酱，所以冠上了“麻酱”二字，但为什么叫酿皮？大皮院西口往北走，路西，以看到一块有历史年代店招牌，“盛家酿皮”。店总很干净很静，板总轻声细语地跟客人聊天，询问客人要求，甚至还会给不熟悉客人介绍坊上最地道店家。要先堂食一碗新鲜调，麻酱浓郁，油泼辣子很香，皮软和，解馋！打包回家按照板介绍办法调，味道也很不错。总体来说，他家酿皮吃到种久违味道。盛家第二代传人，盛志望老人说，应该是穰皮，因为自己的父亲在卖凉皮的时候会说：“rang皮rang活滴很”。“穰活”在陕西方言里是特指食物柔软的口感，陕西关中一带农家自做的凉皮大都称为“穰皮”。做酿皮的面浆要搅动到如丝般顺滑，呈现出牛奶的质感。盛志望老爷子说，要舍得出力气，25斤的面粉起码要搅动半个小时，好吃不好吃，穰不穰，就看打浆的功夫到不到位。一勺面浆一张皮子，转匀非常重要，关系到面皮的薄厚。在沸水里大火焖一分多钟，快速提起放入另一口装满凉水的锅里降温，这都是民间最为原始的制作方式，这样的技法在关中渭北农村尤为盛行。好皮子是基础，调料也是麻酱酿皮的关键，麻酱、辣椒、香醋。看似简单的几种配料，包含了20多种食材在里面，通过打磨、煎煮、炸闷，用最原始的加工方式，把香料中的香味浓缩在这几味配料中。面皮筋道，酱料足，在坊街坊邻里之间享有盛名，几乎人人都吃！盛家酿皮，位于坊北济街号。20世初，盛家祖上就开始走街串巷贩卖酿皮，上世80年代有了家店，家族从事行的历史算来至今已有年，它也是条街上第一个做卖的。还有醋，醋可是盛家酿皮的特，它家的油泼辣、麻酱一起形成酿皮的酿皮上桌时呈现的出来的是整齐划一，粗细均匀、不差毫厘的细条，这是机器的功劳，但手作时代，可就凭盛志望老爷子练就的一手如神助般的刀工。西安人都知道，要去吃盛志望家的凉皮，可不能赶着饭点去，不仅是等座位的着急，稍晚一点，就卖完关门了，盛志望和孩子们，每日凌晨3点钟开始做，9点钟开始卖，一边蒸着，一边卖着，到下午四五点蒸皮子的人也就受不了了，干脆，卖完就关门，很多人顾客都是慕名而来扫兴而归。但从三年前开始，盛家的酿皮可以卖到晚上10点半。盛志望的孩子们说服老爷子，不改变口味和质量的提前下，几十次反复尝试，进行标准化的加工生产。皮子劲道酱香要咧一份酱老板特意一定要好好搅拌均匀人太和了说啥味不够还能酱确实多一份凉皮不大味道挺美