凉皮
一说起西安，好多人脑子里就出现了“肉夹馍”。而对于西安人来说，肉夹馍还需要一个搭档，那就是肉夹馍的标配——凉皮。
凉皮源于秦代，历史久远，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心，凉皮鲜嫩爽滑，口感极佳，且营养丰富，冬吃保暖，夏吃消暑，解乏祛湿，可谓是四季皆宜。
西安凉皮江湖三大派’
西安凉皮分为，岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。
岐山面皮，原名“御京粉”，相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。歧山擀面皮，先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。
汉中热面皮始于秦汉时期，把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入各种佐料，以黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝为配菜，拌匀即可食用，口感软糯，香辣。
秦镇米面凉皮以大米粉为原料，把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香，爽口至极。
麻酱凉皮，为清真吃法，在回民街最为普遍，特点是以大量芝麻酱作为调味主料之一。在西安莲湖区回坊大皮院，有家专做麻酱酿皮的百年老店——盛志望麻酱酿皮铺。
盛志望麻酱酿皮铺
盛氏家族的祖籍是江苏南京，在明朝时期迁入西安，清朝末年，盛志望麻酱酿皮开创于世。盛氏第二代传人盛保廉先生以肩挑经营的方式，走街串巷的叫卖麻酱酿皮，祖传的秘方，味道醇正的麻酱酿皮当时就已经享誉回坊。
盛志旺非常专一，只做凉皮、酿皮。他家酿皮外皮筋道，麻酱味道浓郁醇厚，在西安凉皮界独树一帜，被誉为西秦一绝。一份酿皮上桌，拿筷子将酿皮上下左右搅匀，麻酱的香，辣子的香，霎时间扑鼻而来。
送一筷子到嘴里，糯软鲜香、筋道有嚼劲，吃到碗底一溜的芝麻酱汁儿，浓香四溢，可谓是酸甜香辣麻酱醇，入口缠绵筋而釀。再配上他家自制的酸梅汤，绝对能满足一个正宗吃货的心和胃。
盛志旺的独家保湿保鲜新技术，创造出中国第一份鲜湿凉皮。采用二次真空灭菌技术，使得酿皮在常温下保质期都能达到18天。外地来西安的游客旅客不仅自己能大饱口福，也能把西安凉皮作为特色手信带回家乡，分享给亲朋好友。
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