Crisppastry
酥皮面团的制作与成型
层酥产品的制作需要用两种不同性质的面团进行复合。例如，中式糕点中“包酥”的操作，就是用筋性面团包裹酥性面团，然后经过多次折叠辊压或卷制辊压从而形成层次分明的酥皮面团。西式糕点中的松饼、丹麦面包的“折酥”操作原理一样，只不过它们是用筋性面团直接包裹*油，然后再折叠辊压。
01酥皮面团的皮面调制
酥皮面团由油酥面团和皮面面团复合而成。皮面面团大体可分为3种，即水油面皮、酵
面皮和蛋面皮。种类虽不同，但制法基本相同。在调制过程中，因为配方中水含量较高，所以面团具有一定的筋性，该面团主要用作油酥面团的皮层，起包裹和隔层作用。酥油面皮和油酥面团互相配合使用，可以形成颇具特色的各种产品。
（一）水油皮面调制
该种面团是由面粉加水和油脂调制的，和面时一般将油与水同时加入，并充分打匀、融
合，然后与面粉混合，搅打成团。水的温度一般以30～40℃为宜，并根据气候不同灵活掌
握。水油面团既具有水调面团的性质，又具有油酥面团的特点。
（二）调制面团注意事项
（1）必须正确掌握水油的分配比例。其烘焙百分比为：面粉%，水50%，油25%。
每g面粉掺人水约g，油g左右。用油量过多，会影响与干油酥之间的分层作用，并使酥皮容易散碎或破漏；用油量过少，则制出的酥皮僵硬不酥松。
（2）面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的成品容易产生裂缝。
（3）面团揉好后，要盖上干净的湿布或调整存放地点的相对湿度，以防止面团干裂结皮。
02包酥——酥、皮复合操作
包酥也叫开酥，即以皮面为包裹，干油酥作心，将干油酥包在皮面面团内反复折压，形成酥皮复合面片的过程。酥皮复合面片中，皮面成为层次的骨架，酥面在中间起阻隔作用。
包酥的方法一般分大包酥和小包酥两种。区别在于：大包酥，酥、皮操作面量大，形成较大的复合面团，然后分割成小块，再执行后续操作；小包酥，酥、皮复合操作面量小，只够一个或几个产品的使用量。
(一)大包酥——大酥
(1)特点：制作较易，速度快，效率高；但酥层不匀，质量稍差。适于大批生产一般油酥制品。
(2)制作方法：先将油酥包入水油面团内，封口按扁，擀制成短薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准进行分割。操作见图3-7。
(二)小包酥——小酥
(1)特点：酥层均匀，层次多，皮面光滑，不易破裂，但较费时，速度慢，效率低。小包酥适合于制作特色糕点。
(2)制作方法：既可用卷的方法也可用叠的方法制作。卷的制法与大包酥的制作方法基本相同，只是量少些，制作时先将干油酥包进水油面团中，收口按扁，擀制成薄长片，再擀开擀薄，从外向里卷成圆筒形，卷时要紧而匀，粗细一致。卷好后，即可按照成品要求切成或揪成面剂。叠的方法是每次叠成三层，然后再擀薄，一般反复三次，擀至0.7Cm左右厚度时，即可用刀切成按规格需要的胚皮。
包酥注意事项
(1)水油面与干油酥的比例要适当。一般情况下，水油面占60%，干油酥占40%，或各占50%。具体比例可根据品种的要求、气候条件、制作技术等具体情况而定。
(2)包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀，将干油酥包在正中间，防止收口过厚或过薄，致使擀制时破漏及干油酥分布不匀。
(3)擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使薄片厚薄一致，且尽量少用补面，卷条时要尽量卷紧。
(4)起酥后，制成的面剂儿要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型。
03酥皮糕点的成型
为了适合各种油酥制品的质量和特色要求，酥皮又分为明酥、暗酥、半暗酥3种。
(一)明酥
凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥。
圆酥：圆酥就是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，使圆形纹露在外面，如酥盒子、眉毛酥等都属于圆酥制品。圆酥下挤制作示意图见图3-8。
直酥：直酥是将卷或叠制的酥条顺切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面，如马蹄酥、燕窝酥等都属于直酥制品。直酥下挤制作示意图见图3-9。
(二)暗酥
暗酥是指从制品表面看不出层次，必须在制品成熟后切开才能看到层次的酥皮。
暗酥操作中要注意以下事项。
(1)干油酥在水油面内分布均匀，擀皮时厚薄适当，卷条时要卷紧卷齐，边缘整齐。
(2)根据品种特色选择卷酥和叠酥。
(3)要正确掌握烤制时的温度，炉温一般以~℃为宜。
(三)半暗酥
半暗酥是指制品表面一半为明酥、一半为暗酥的酥皮。
半暗酥一般采用大包酥卷条的起酥方法，分割后将光面朝下，用手斜向约45°角压扁，制成一半漏酥，一半不漏酥的圆皮，然后包馅成型。半暗酥下挤制作示意图
通过上述3种下挤方法，结合进一步的成型制作，便可以形成形状各异、独具特色的造型。海棠酥，莲花酥，菊花酥和金鱼酥。
来源：《烘焙工艺理论与实训教程》；封面图来源创客贴会员；转载请注明来源。