北京白癜风治疗最好医院 https://mip.yyk.99.com.cn/fengtai/68389/03:33中华老字号，四代传承人。草包包子铺，一个济南人耳熟能详的名字。这家创建于年的老字号，在经历了86年的风风雨雨之后，依然吸引着络绎不绝的食客。以独特配方，老面发酵为特点的草包包子制作技艺，也成为济南市非物质文化遗产。而第四代传承人董珊珊，则接过了父亲董馥生的大旗，续写老字号的“不老传说”。包包子需要20多道工序平均每天卖出上万个中午时分，位于普利街的草包包子铺内人声鼎沸，座无虚席，坐在桌旁的食客们大口咀嚼着刚出锅不久的包子，有老人，有青年，有小孩，两口包子一口蒜，再配上一碟香醋，大快朵颐的同时满足感十足。在大厅一侧的柜台前，已经排起了长长的队伍，他们更多是前来购买包子后外带的顾客。荷叶铺底，放入包子，为顾客提供荷叶打包的传统，延续至今。相比于大厅内的喧嚣，后厨则是有条不紊。和面、擀皮、包制、上锅……每一个步骤都有专人负责。此时，董珊珊坐在工作台前，和师傅们一起包包子。只见她熟练地拿起已放好馅料的包子皮，托在一只手掌上，另一只手迅速捏起面皮一端，三下五除二就包好了一个褶皱均匀，如盛开菊花般的包子，整个过程仅有三四秒的时间。“我们平均一天能卖到斤包子，差不多有1万多个，多的时候能卖七八百斤。”董珊珊告诉新*河记者，从一开始和面到最后出锅，需要20多道工序。如此多的工序，是因为每个步骤由师傅们亲手制作，不会用半成品。制作包子时，他们会加入骨头汤，这些汤都是直接用猪骨熬制的，而不是用调味料调出来的。除了熬汤，和面、擀皮、调馅等每个步骤都是如此，工序也就自然多了。坚持用老面发酵面粉酱油都是单独定制“我年轻的时候就在这吃包子，好几十年了，特别是用荷叶包起来带走后，吃起来会有一股荷叶的清香味。”年过七旬的张大爷就住在不远的地方，平时没少光顾草包包子铺。打包带走所用的荷叶，看似普通，也是有讲究的。“我们选用的是微山湖荷叶，干湿适中，太干容易碎，太湿容易发霉。”至于为什么不用济南的荷叶，董珊珊笑笑说，因为烘干荷叶很麻烦，而且又赚不了多少钱，很少有人做这一行。用料考究，坚守初心，赋予了草包包子铺顽强的生命力。董珊珊称，做包子最主要的、难度最大的工序就是和面，他们一直坚持用老面发酵，不用酵母，这样发出来的面团，有香味，吃完还容易消化，“除了和面之外，我们用的酱油都是定制的，和市面上卖的酱油不一样。有一次，我们因酱油不够了，临时换了一种，结果就被顾客吃出来了，说虽然也好吃，但并不是草包包子的口味。”在草包包子铺工作的员工，大部分都干了10年以上，称得上是老师傅了。“包包子不难，一个月能学会，但要熟练掌握，至少需要1年以上的时间。”董珊珊说道，和面时加入多少老面，并没有一个特定的比例，靠的就是日积月累的经验。老面发酵受环境温度、湿度的影响比较大，虽然工作间内都安装了空调，但还达不到恒温、恒湿的条件，所以师傅的经验就格外重要，这也是店里老师傅多的原因。品牌创建于年曾经生存举步维艰草包包子铺的创立，还要从年说起。创始人张文汉年轻时便学习制作包子，因为干活实在，即使干再多也不喊累，所以同事们都调侃他是“草包”。他建立包子铺时，就起名“草包”，对于他来说，这非但不是一个贬义词，反而是实实在在做人的代名词。依靠特有风味、鲜香不腻的包子，生意越来越红火。随着时代的发展，草包包子铺开始实行公私合营模式。20世纪70年代，董珊珊的父亲董馥生来到包子铺，成为一名厨师。在这里，他也遇到了人生中的另一半，结发妻子鲁婕。凭借着扎实肯干的精神，董馥生很快成为草包包子铺的负责人。时间一晃，中国进入市场经济时代，而草包包子铺的“大锅饭”模式，让它的生存举步维艰，每天仅有寥寥顾客。“我不能看着它倒闭。”董馥生心一横，拿出多年的积蓄和房子拆迁的补偿款总共6万元，承包下包子铺的经营权。在20世纪八九十年代，大家每月工资才一二百元的时候，这无疑是一笔巨款。为了让老字号“活”下去，董馥生每天六七点钟就到店内忙活，有时候深夜一两点才回家，而鲁婕则每天一大早到市场采购原材料。原料精挑细选，工艺秉持传统。就这样，店里的生意有了起色。“我一开始都没想到来包子铺，感觉太累了。后来有一名顾客对我说，‘草包不是你们家的，是济南的，是殿堂。’听到这里，我感到这并不是一份工作，而是责任。”董珊珊坦言，她现在能一直坚守包子铺，不仅仅是因为顾客带来的感动，还因为视“草包”为生命的父母。新*河记者：王铮编辑：韩璐莹