长沙白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_yqyy/140104/4322074.html作为一个烘焙新手，你有没有过这样的疑惑，有些食谱需要高筋面粉，但在介绍中，据说也可以用中筋面粉，或者用高筋面粉掺入一定比例的低筋面粉来代替，而大部分的话都会附在最后：这个操作会让味道变的很有味道成品变得柔软或更多的面筋。为什么会有这样的变化呢？我来和你谈谈面粉的事。说到面粉，我们得先谈谈小麦，我们都知道面粉是由小麦研磨而成的粉末，然而对于中国，我们吃小麦比欧洲地区晚很多，在大约3万年前的欧洲中，就有了小麦粉发酵食品。小麦引入中国的历史只有大约左右时间，当小麦广泛种植于中国时，虽然制作青铜和陶器的技术已经非常成熟，但由于缺乏磨石技术，导致小麦谷物只能在长达千年左右广泛种植后才能煮熟食用，小麦，这与其他谷物在味觉上的相似许多，直到春秋战国时期，当石磨踏上历史舞台时，人们可以将小麦磨成面粉，这就形成了我可以吃的面条等各种面食文化。烘焙中最常见的面粉种类是低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，事实上除了这三种面粉外，还有无筋面粉、特高筋面粉等特殊面粉类别，所有这些面粉类别都是以面粉的面筋来区分的，面筋的高低是由面粉寡头垄断中的蛋白质和麸质含量决定的，麸质又称麸质蛋白质，面筋，面筋，面筋，谷胶蛋白，你可以理解为面粉中的胶水，他使面粉颗粒粘附在在一起。下面晨光详细为您介绍低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种常见的烘焙面粉都会用到。01高筋面粉另外，蛋白质含量超过14%的面粉一般称为特高筋面粉，我们平时吃的油条和烤面筋都是用特高筋面粉做成的。除了糕点，高筋面粉也非常适合做弹性面（如拉面、乌冬面）。另外，高筋面粉用少量水调成糊状也有清洁脱脂的作用，以前在洗涤剂不发达的时代，很多人都会用这种方法来洗碗，另外，猪肠和猪肚也可以用面粉清洗，效果很好。02中筋面粉中等面筋面粉的用途非常多样，他是制作中国点心最常用的面粉。在英文中，他在日语中通常被称为allpurposeflour（多功能面粉）或Plainflour（普通），或“中粉”、“多用途面粉”或“万用面粉”。中筋面粉的蛋白质含量在9.5%～11.5%之间，介于高筋面粉和低筋面粉之间，有些人用一比一高筋面粉和低筋面粉代替中筋面粉，中筋面粉常用于中式点心和普通糕点，一些在欧美中不太讲究的烘焙零食和饼干经常被用来制作。大多数传统的中国糕点，如馒头、肉包子、豆沙包子、花卷、银卷和薄煎饼，都是用中筋面粉做的。另外，全蛋制作的蛋糕也是用中筋面粉制作的，他吃起来像海绵蛋糕，但没有低筋面粉做的那么软。除了大多数中国小吃，中筋面粉也可以用来做面团，切片面条和手擀面条。另外，无论是哪种面筋粉，过去人们不仅用来做食物，还用来给衣服和床单打浆，换句话说，面粉被转移到热水中浸泡衣服和床单，这样，干燥后，他会变得柔软，不易起皱。03低筋面粉烘焙行业有句俗话：如果你想让蛋糕变软，就必须使用低筋面粉。英文中的低筋面粉通常被称为：CakeFlour（蛋糕粉）、LowProteinFlour（低筋面粉）、LowGlutenFlour（低筋面粉）或Soft-WheatFlour（软质麦粉）。低筋面粉的英文名CakeFlour一眼就能看出他最适合做蛋糕，此外，他经常被用来做馅饼，软口味饼干或中国糕点。另外，低筋面粉也可以用来做烤蛋糕，并用一些奶油炒一下，这种糊状物可以用来煮浓汤和做白沙司，味道很浓，味道很特别。另外，低粉在吸油性方面与高面粉相似，在平底锅或盘子上撒一点油，面粉吸油后，很容易刷许多。04无麸质面粉这是一种很少有人会提到的面粉，他经常被用在广东糕点中。他在英文中被称为WheatFlour，此外，他还有一个众所周知的名字：澄粉。他是一种不含面筋的面粉，类似于淀粉，经热水糊化后，可用于制作面皮、虾饺和水晶饺子，煮熟后，里面的馅料看起来很淡，外皮是晶莹剔透的。至于他是如何不含麸质的，其实他不是自然形成的，而是通过后来的人工加工形成的，据说这是原面筋生产的副产品，也就是说，洗面筋后晾干水控时，我们终于得到了成粉。05T45、T55、T65欧洲是什么面粉？如果你有机会在一些欧洲国家（如法国）徘徊超市，你可能会发现他们的面粉包装没有高、中、低面筋的表达，相反，T45、T55、和T65的数字表达式被T55和All等数字表达式代替，比如purpose（万能），让人误以为这就是我们所说的中筋面粉，对应的T45应该是低筋面粉，T65应该是高筋面粉！事实上T后面的数字与面粉的面筋没有关系，他用来定义面粉中的灰分含量，什么是灰分？主要是麸皮等杂质的含量，这个数字越高，面粉中的灰分就越多。例如，T45面粉的灰分小于0.5%，而T55的灰分含量为0.5%-0.6%，而T65粉的灰分含量为0.6%-0.75%，面粉的数量越大，如T80、T、T通常用于专业面包。T值越小，面粉颜色越白，颗粒越细，这与面粉中添加增白剂的概念不同。那么在这些国家，面粉的面筋在哪里？事实上在法国和其他欧洲国家，没有低、中、高面筋的东西，一些专业面粉列出了麸质的含量，你可以用他作为一个指标，然而麸质越高，绝对面筋越好，他取决于生产工艺、产品需求和使用后。实际上，麸质是一种复杂的3D蛋白质聚合物结构，根据面粉中蛋白质小分子的类型，小分子蛋白质形成的网络将更具弹性（谷蛋白蛋白质）和更多可塑性（麦醇蛋白溶解蛋白）。在中国中，我们经常在超市中看到一种叫做“麦芯粉”的面粉，他更像T45，非常干净和纯净，可以去除杂质。其实麦芯粉也应该分为高筋、中筋和低筋，面粉的纯度和面筋度是完全不同的东西，但一般面粉生产厂家并没有这样区分。此外，欧洲甜点通常选择T45面粉中筋度通常是由T45面粉中筋度制成，因为面粉的纯度和面筋要求很高。更重要的是，每个甜点或面包店都会有自己坚持使用的特定面粉。相比之下，塔式或蛋糕型零食对面粉的要求并不高，一般中低谷面筋T55面粉可以达到预期的产品效果。你有点困惑，不是吗？其实，结论很简单，无论是T+数字，还是麸质含量（或面筋）都只是一个参考，面粉还是你要买回来再试试，尤其是在生产“傲娇”级丹麦时，总需要花些时间去寻找适合制作和烘焙过程的优质面筋面粉。这就是烘焙的乐趣，不是静态的！也欢迎你分享你最喜欢的或用过的面粉！