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镇江三怪之面锅里面煮锅盖锅盖面 [复制链接]

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镇江三怪之锅盖面

镇江是中国江苏省所辖地级市,位于江苏省西南部;它是江南历史悠久的文化名城,所属地区名胜古迹众多,自然景色秀丽壮观,山水雄奇,素有“天下第一江山”之美称。自古名城出美食,而且流传着许多动人的传说,镇江“三怪”的传说古老而富有魅力,在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。镇江三怪具体指:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,我们今天主要介绍一下第三个——面锅里面煮锅盖;它主要是在讲镇江特色小吃“锅盖面”。

锅盖面,又镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。锅盖面用的面条是“跳面”;所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的面食。

镇江的锅盖面以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味历经几百年而不衰,与之相伴的起源历史典故也层出不穷,其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。

相传,乾隆十六年()年,乾隆皇帝第一次下江南,沿着古运河南下由西津渡登岸,带了一名随从太监,一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话:“要吃镇江伙面!”不知是因为乾隆皇帝来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫:“快,动作快些啊!”丈夫愣了愣:“我不是跟平常一样吗?”那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?”乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事从此传开,后来镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都出现了大大小小的锅盖面店。

主料:面条,虾仁(卤蛋、炖肉等可根据自己口味加)

辅料:酱油,绵白糖,味精,八角,香叶,盐,青头,熟猪油或芝麻油

制作过程:

1、将锅放在中火上,加入清水克,虾籽下锅煮沸。

2、3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。

3、它冷却之后,装入容器里面待用。

4、锅内放进清水烧沸,放入面条。

5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。

6、面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

(青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成)

锅盖面的营养丰富

锅盖面由面条和多种蔬菜和肉类制成,所含营养较为丰富。

1、面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等,易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

2、不同的蔬菜有不同的营养价值,而它由个人口味而定。

3、肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物。

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