我用姥姥祖传的烫面皮,复刻了朱家角烧卖, [复制链接]

烧

卖

姥姥是北方人，烧卖技艺是跟隔壁回民邻居学来的，北方的烧卖多用烫面皮，个大皮薄，荷叶边做的大而透明。成品外形像一朵朵盛开的鲜花，内馅则多为牛羊肉或蔬菜，小时候最爱吃姥姥做的羊肉茴香馅烧卖。

而这次去上海的朱家角古镇玩耍，发现了那边特有的一种纯肉烧卖，相较于北方的烧麦，这种纯肉烧卖显得十分秀气，味道则是咸鲜，汤汁非常浓郁，很像烧卖版的上海小笼包。

今天就用姥姥教我的烫面皮，复刻上海朱家角的纯肉烧卖。

朱家角烧卖

食材及做法：

烫面烧卖皮-

g普通面粉中加入1g盐（增加筋性，也可不加），分多次倒入g沸水，不断搅拌，混合均匀呈面絮状，之后等热气散尽简单揉成面团，没有白点即可，之后饧面20分钟再揉，面团表面很快就滑，再饧面大概1个小时，这时候可以准备馅料。

皮冻-

g新鲜猪皮，先沸水焯5分钟，再用凉水冲洗一下，用刀剔除肉皮内外的脂肪和猪毛，再用盐擦洗一遍，之后用热一点的水冲洗干净备用。准备葱，姜，料酒，八角适量，和猪皮一起下锅。准备ml清水倒入锅中，大火煮沸后改小火，15分钟后将肉皮捞出稍微放凉，切成细条状再放入。继续小火熬煮2个小时左右，将煮好的汤过滤后，得到汤汁。室温下晾凉，再放入冰箱冷藏3小时左右即成皮冻。

馅料-

g猪前腿肉或猪五花肉切小块，放入搅拌机搅成肉泥，将第一天做好的皮冻g取出剁碎，与猪肉泥混合均匀，放入三勺姜水（ml水中放入姜片，微波炉加热2分钟，放凉后滤出姜，即成姜水），一勺黄酒，两勺糖，两勺生抽，一小勺盐，一小勺白胡椒粉，一勺芝麻油，再切一些葱花放入，顺一个方向搅拌至馅料拉丝，放入冰箱冷藏。（有笋的季节，还可以拌上一些笋丁提鲜）

擀皮-

面团取出，滚成细长条，切成10g左右的剂子，像擀饺子皮一样的擀圆，之后再用擀面杖在面皮的边缘来回擀几下，就会得到一张荷叶边烧卖皮，面皮之间洒干粉备用。

包制-

将面皮放置虎口处，取大约20g馅料，放在面皮中央，边转动面皮边收紧，一个烧卖就做好了。

蒸制-

水开后上蒸笼，还可以往烧卖上喷一点水，之后中火蒸10分钟即可。

烫面做成的纯肉烧卖，面皮软透、馅料紧实、汤汁丰盈，吃起来鲜甜可口。

美食带来的不仅是内心的欢愉，还是打开一个个记忆的密码，或许是小时候姥姥做的茴香烧卖，或许是妈妈做的糖醋排骨，又或许是某次旅行路途中的一碗米粉......看似平凡普通的食物，却因为人的用心和场景的不同，给我们留下稀有又美好的记忆，请认真品尝藏在每一份平凡事物里的美好吧~因为那是把爱都揉入食物里的味道！

稀有记忆

万水千山熹游记·万千滋味皆熹餐

#春天的味道#