卤肉卷的面皮是怎么制作的 [复制链接]

卤肉卷做法1饼皮的制作面粉的配比高筋面粉20斤添加剂2-3两白砂糖0.9斤清水8.8-10斤2和面3揉面、贮藏面4下剂子操作：将揉好的面切成长条，揉至圆形粗细均匀后，每个剂子的标准重量为不得小于70克或大于80克，在下剂子之前把操作台上抹上少许油，防止剂子沾在台面上，下好剂子后，要按顺序摆放整齐，再用毛巾或保鲜膜盖好，醒发待用。热天时，剂子不要下得太多，如放在台面上的剂子超过40分钟，面团就会变得稀软，这时必须把该剂子揉成一团给面团上劲后，再下剂子待擀面。5擀饼操作：用左手取一点油均匀的抹在台面上，油过多则打滑，有过少则沾住饼，右手灵活地抓好擀面杖，所有动作左手完成。

用左手取一剂子，用左手掌心按成圆形，右手抓住擀面杖的三分之一，左手张开按住擀面杖左边的三分之一，利用擀面杖中间的三分之一去揉触剂子，均匀发力。第一杖从面皮的中间为起点向前擀，第二杖从中间起点向后拉，第三杖重复第一杖动作，擀三杖后，用左手抓住面皮的前端掉半圆后，再重复前三杖动作。卤水的制作方法1卤水的配方水50斤色拉油10斤盐2.5斤白糖3.5斤鸡精0.8斤味精1.2斤乙基麦芽酚0.2斤红曲粉适量卤药包1个海天老抽适量2卤水的熬制用一块隔板放在桶底层（作用是防止卤药包烧穿），卤药包打开用水冲洗至少三遍后再包好放入桶内，加入配比的水和油（每次卤菜前，水必须加到卤桶的十分之六左右），然后放到猛火炉上用大火烧开，烧开后再调成中火熬制30-40分钟左右。

在熬制过程中，平均5-10分钟把卤药包翻面，好让药味熬制出来。注：只有第一次制作卤水时必须熬制，下一次只要烧开即可调味。卤菜的大概时间水烧开后依次加入调料配比后再尝味，如味道不纯可加减调料（注：淡了加盐，咸了加水，不甜加糖，不鲜加鸡精，不香加乙基麦芽酚，颜色不好加红曲粉），直到尝味满意后再开始卤菜。卤牛肉、牛肚可同时放入，用中火卤40分钟左右，再调成小火焖5分钟左右后捞出装进盘内。牛肉、牛肚捞出后，再把分割成半斤左右的猪瘦肉进行卤制，加入适量红曲粉后烧开计时，约卤20分钟左右后调成小火焖5分钟后捞出。藕和千张卤制时不再加任何调料，不加红曲粉，卤5分钟左右捞出来即可，不用焖直接关火。

每次卤肉或卤菜最好不要超过15公斤，否则水会溢出桶外，如今天不卤牛肉只卤牛肚，且牛肚只有5公斤左右，可先卤制牛肚，放入桶内卤15分钟后再放入10公斤猪瘦肉。等牛肚卤熟后猪肉也同时卤好了，这样可减少卤制时间，节约成本。待所有肉、菜卤制完成后放入盘内冷却，牛肚冷却后切斜片，再把鸭肉、牛肉、猪瘦肉放入冰箱内冷冻，3小时后再取出切片待用，藕和千张冷却后放入冰箱冷藏即可，不可冷冻，用时再取出切好就行。

卤菜大概时间注：牛肚、牛肉：40分钟（烧开计时）；猪瘦肉、鸭肉：20分钟；藕、千张：5分钟。添加卤水和更换卤药包每天卤菜前，要先看准备加入多少水，加水10斤调味的配比是：油2斤，盐0.5斤，味精0.3斤，鸡精0.2斤，白糖0.7斤，乙基麦芽酚和红曲粉适量，如此类推每个卤药包能卤4-5天左右，卤味淡后再加入一个新卤药包在卤4-5天，然后将第一个卤药包取出丢掉，又另加入一个新卤药包，以此循环使用。

鸡柳的制作鸡柳腌制配比鸡脯肉又称鸡大胸10斤特制腌料0.4斤辣椒粉0.1斤水2.5斤切鸡胸肉操作：先将冷冻鸡胸肉用冷水解冻，解到还稍有些硬度时取出待用，将厚的鸡胸肉剖成3片，薄的剖成2片切成长丝条。腌制鸡肉将切好的鸡肉用清水冲洗至少3遍，然后把水倒干，再加入配比的特制腌料、辣椒粉拌匀，分3次加入一定的比例水分，每加一次先顺一个方向搅匀，让鸡肉将水充分吸收后再加水，直至将配比水分加完为止。

炸鸡柳炸鸡柳前先检查电炸锅内油有多少，必须要保持7—8成左右，不够就加，插上电源把温度调节到摄氏度左右，待黄灯熄灭后说明温度已经达到。把腌制好的鸡柳取出，抓一手鸡肉放进配好的裹粉内，一手不要超过克，用双手拌匀后放进筛内筛好然后放入装水的漏筛内过水后把水滴干又重新裹粉，裹好粉后再用筛，抖肩发力筛匀，依次用手拈时抖动放进电炸锅内，炸的时间不要超过一分钟，炸至金黄色捞出即可（口感要外酥内嫩）。炸鸡粉的配比与操作面粉10斤，特制裹粉克，将10斤面粉倒入塑料盒内，用密筛把克裹粉均匀地搬入面粉内即可。芝麻辣油的制作芝麻辣椒油的配方色拉油10斤野山椒片0.6斤孜然粉0.4斤花椒粉0.3斤芝麻仁0.8斤注：调料要选购最好的，不然味道出不来。配料的先后顺序先将野山椒片、花椒粉、孜然粉、芝麻仁依次放入不锈钢桶内，注意辣椒片填底，芝麻仁在上面（因为在熬制时辣椒片不能直接接触高温，否则会炸黑有糊味，芝麻仁不用高温炸会炸不香）。油温控制在度左右就可以了。

切菜1、黄瓜用黄瓜机压成粗细长度均匀的条状，整齐地摆放在塑料盒内。2、大葱洗净后切成6厘米左右段节，再将每段节剖成表皮向上切成细丝，越细越好，切好后整齐地摆放在塑料盒内。3、香菜切成一寸长段左右，生菜叶撕成一片一片的，大片撕开成小片。4、藕节切成黄瓜粗细条状，千张切成细丝后抖散。5、牛肉、猪肉、鸭肉需按纹路切成片，牛肚切成条（可用切肉机代替）。每个卷饼用量黄瓜8-10条香菜大葱少许生菜一片黑酱适量番茄酱沙拉酱少许辣椒油适量主料用量鸭肉、猪肉、牛肉6-8片，牛肚8-10条，藕4-6条，鸡柳4-6条，千张约20条，火腿香肠1根，鸡蛋1个，培根1根。成品的做法饼皮中间挤上几圈黑酱，少许大葱摆放在饼皮中间，加入8条黄瓜丝，卤肉6片，鸡柳3—4条左右，淋上少许辣椒油，然后挤上番茄酱或沙拉酱，最后加入一片生菜或撒点香菜包紧即可。单卷品种如牛肉、卤肉等，则黄瓜10条左右，肉8片左右。