擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。为什么我做出的一点劲也没有，而且还有裂纹？这是我们擀面皮从业者最常见的问题，尤其冬天最为常见，因为擀面皮需要发酵，冬天本来气温就低，对于面将发酵有一定的影响。所以在做擀面皮的时候一定要注意。我做擀面皮，做出来的不劲道，拌两下就断了怎么回事？关于这一点很多人都非常头疼，擀面皮原本就是筋道，主要吃的是口感，擀面皮不劲道了也就不属于擀面皮了。这一点和面浆的发酵有一定的关系，在一个和温度的高低也有关系，所以在操作的时候一定要注意这些问题，还有当地的电流电压等等。擀面皮面浆为什么要发酵，不发酵会有什么结果？擀面皮的面浆在发酵后，产生很多气泡，在经过高温烫压的环节，会把面浆里边的分子结构得到变化，随之而来就是筋道。老面浆用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为面浆内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。马老大擀面皮提醒大家做擀面皮的时候一定要注意环境温度！
