凉皮的调料配方是凉皮最核心的技术之一，还有辣椒油的调料配方也很重要，凉皮属陕西的最有名，陕西又分擀面皮、米皮、凉皮每个地方不一样，我今天就先来介绍凉皮调料水和辣椒油怎么做的。
凉皮
辣椒油做的时候比调料水稍微难点，我们以3斤大豆油为例，辣椒面6两或者7两辣椒面都可以，大料粉40g（辣椒面的大料油十几种材料很重要的）先把油温烧到80度左右的时候可以放点大葱的胡须和老姜，一会捞出，油温升到度时候放入芝麻，油温降到度在放入辣椒面和大料粉搅拌一分钟左右就可以了，左后辣椒油加少于的陈醋或者香油来释放辣椒面的香味。
凉皮调料
调料水比辣椒油简单多了，我们注意的要知道大料的名字和每个大料放多少。我们以10进水为例需要大料粉（十几种大料组成的大料粉）2两左右，水沸腾把大料放进水里煮上10分钟就可以，用细的漏勺把大料水种的大料残渣捞出即可。
醋水：袋装的陕西陈醋就可以，我们要把陈醋加热沸腾放入白糖2两就好了。
蒜水：蒜泥和冷开水一起搅拌就可以了。
芝麻酱：市场买来成品的芝麻酱用冷开水在一起稀释就好了，稀释要注意水要一点一点加。
生抽：生抽可以直接用，我们可以买海天生抽比较好。
做好的凉皮和上面我们做好的调料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻酱、生抽、绿豆芽、面筋、花瓜丝、花生米最后再加点香油，一份诱人的凉皮就做好了。
辣椒油做的时候可以用芝麻来试油温也可以用油温计来测试油温。
袋装醋可以用镇江产的恒顺的香醋味道不错，为什么不用瓶装，瓶装易碎价格高。
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凉皮
