“历览前贤国与家，成由勤俭破由奢”这是唐朝诗人李商隐的诗句，在一千多年前的唐朝，我们的先贤就认识到了勤俭的重要性。勤俭节约是中华民族的美德，对企业来说同样是很重要的，节约下来的成本，就是我们的利润。今天我想同大家分享的就是通过控制初加工环节的隐性浪费，使可控成本下降，从而提高菜品利润。在后厨初加工工作是由水案岗位来独立完成的。主要是对采购来的食材原料进行初步处理到细致加工的一个过程。例如：买来的土豆得去皮、之后根据菜谱烹饪需要切丝、切片、或者切块。去皮过程就不可避免的会产生损耗现象，例如扔掉的土豆皮就是一种不可避免的浪费现象，那么如何表示损耗的大小呢？我们可以用净料率来衡量。我们把没有经过加工处理的原料（食材）统称为毛料。把经过加工，可用来生产半成品和成品的原料统称为净料。净料率即原料利用率，是指净料重量与毛料重量之比率。用公式表示为：净料率=（净料重量/毛料重量）*%常用原料净料率：以上常用食材的净料率基本在40到90之间，这也就是说我们平时在初加工阶段有10%至60%的损耗。如果把这些损耗通过人为控制使之降低，那么将大大提高我们餐厅的毛利率。如何控制初加工环节的损耗呢？今天我想从三方面同大家分享一下：一、食材废物原料再利用在毛料初加工时，首先要把食材的根部去掉，像白菜根、香菜根、尖椒根、胡萝卜根等基本都会切掉，之后被扔进垃圾桶，这些食材的根部在平时我们是不吃的，但是扔掉了就是损耗了，而且根部损耗率在10%-20%之间。我们可不可以不扔掉把他们做成菜呢？答案是可以的。例如：尖椒根、香菜根、白菜根、胡萝卜根在我们辽博餐厅是必须留着做成小菜：菜香根的。一般餐厅在加工芹菜时，首先要将芹菜叶摘下，芹菜根切掉，然后留下芹菜梗做菜或做馅。芹菜叶和根就直接扔进了垃圾桶。芹菜叶大概占毛料的25%左右的重量，芹菜根大概占毛料的10%左右，扔掉就损耗了35%的利润，留着就减少35%损耗。所以芹菜叶和根在我们辽博餐厅也是不能扔的，芹菜根做菜香根，叶攒多了做成小菜拌芹菜叶、或做成芹菜叶炒土豆片，味道也是极好的。我本人就特别爱吃这道菜。新入职辽博的水案通常都会将这些东西扔掉，我们的老员工发现后会告诉他不准仍，因为这在经理眼睛里可都是宝贝呢，被发现了要被处罚的。二、水案刀工方式的影响切西红柿要去西红柿蒂。不同的刀工产生的原料废弃物是不一样的。为了省事水案往往会将柿子蒂旁的柿子肉切得大一些，这样可以提升速度，但浪费也就更大一些。这种刀法切下的柿子蒂及柿子肉大概损耗是18%左右。如果改用剜除的方法，连带损耗的柿子肉就很少了，甚至没有。扔掉的柿子蒂大概占毛料的10%左右。可见如果改变了刀工就能节省8%的成本。切圆葱、如果将头和尾都切一刀那么就特别好剥皮、这样做的净料率只有75%。如果只允许将圆葱根切除后剥皮，（图片）这样净料率便能提升至85%，所以我们日常应常常检查水案的加工工序顺序和方法，培训正确的加工方法，可减少浪费。三、工具的影响去土豆皮如果用去皮机则损耗就较大，因为去皮机是通过摩擦将土豆皮去掉，但有的土豆表面凹凸大所以当土豆皮机把凹的那面皮去掉了的话，凸的部分几乎已经要磨没了。所以如果土豆量不大，时间允许的情况下尽量用人工去皮。在家做饭的都知道用土豆削皮器去土豆皮要比用菜刀去土豆皮的浪费要小。可见通过用不同的工具，损耗也是有所不同的。通过以上的控制方法我们的净料率提高10%到25%左右，这节约下来的成本就是我们为公司、为客户创造的利润。假设平均每餐的损耗可以下降10%那么一年天会下降多少呢？我们说每天进步0.01，那么一年就是3.65倍。是的是3.65倍。如果每天的菜款平均是元，则每年可以创造利润：元*3.65=元如果我们有十家餐厅每年为企业可以创造利润：0元。这是比我们好多经理的一年工资还要大的一个数字啊！可见控制初加工的隐性浪费对我们有对么重要，希望通过今天的分享，能引起大家对初加工环节隐性浪费的重视！
