北京哪里治疗白癜风 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/速冻包子主要工艺流程条件
文
杜德春
关键词：麦质匹配，水质匹配；速冻酵母匹配，盐碱老面匹配；馅匹配。
1.面团调制
(1)皮原料以中筋面粉、冻性好的酵母(如鲜酵母和活性干酵母，最好不要使用即发干酵母)为好，适当增加酵母用量(鲜酵母2%~4%，活性干酵母0.3%~1.0%)。
很多包子加工商都添加泡打粉来加快醒发速度，笔者观点是速冻包子最好不使用泡打粉。
如果在速冻包子中使用泡打粉(发酵粉)，应该选用作用速度慢、产气持久的产品。
调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低限度的自由水为前提。
含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含有较多的馅料使用固体脂肪为宜。
速冻包子的馅料颗粒不可大于3毫米。
(2)搅拌与一般馒头面团调制类似条件，搅拌程度已达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。
2.面团发酵
在30~35℃的条件下发酵40~60分钟，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。
但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。
3.成型
成型包括面团分块、擀皮、包馅捏花等步骤。
(1)分块应保证重量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使损伤得到部分恢复。
(2)擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。
(3)包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。
习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子;果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子;豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。
高档面点包子还有许多花样，都可以作为速冻品种。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘(底板为无孔且传热性能良好的薄钢板)上。
注意保持坯的间距，注意盘底绝不能有水，防止包子坯冷冻后粘盘。
4.醒发
包子坯在35~40℃温度和相对湿度70%~90%的条件下醒发，醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。
掌握包子皮适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。经验表明，醒发时间一般不超过20分钟。
轻度发酵既保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的涨发。
5.冷却与速冻
包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式(推进式速冻机或平板速冻机)进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在一50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。
速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~90分钟，使中心馅料温度达到一20℃以下。
6.冷藏
速冻后包子坯从托盘上取下，放入带托的包装袋包装，放于温度为-23~-18℃的环境中储藏，通常考虑储存期为10~12周储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。
7.食用前加工
由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。一般是将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15分钟，大包子15~25分钟，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。
对于需要进一步醒发的包子坯，可以将包子坯放于笼屉内，适当保持湿度(一般包子坯解冻时只要存放于相对密闭的环境内，表皮就不会干燥，因为坯的温度较环境温度低很多)，让包子坯完全解冻后，上锅蒸制。
解冻后，面皮变软，酵母开始活跃，蒸制过程胀发明显，从而弥补了冻结前的醒发不足。解冻后的包子坯，蒸制时间需要适当减少。
8.速冻与解冻技巧
①配方工艺技术中添加乳化剂酶制剂麦胶蛋白麦谷蛋白等；
②速冻馒头与包子速冻技术与解冻技巧。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
