煎饼历史
煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受广大人民喜爱。山东更是煎饼之乡，“吃煎饼，卷大葱，沾大酱”更是流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足见其强健的生命力；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，走进了国外市场，这足以证明大众对山东煎饼深厚的喜爱！
山东杂粮煎饼
山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰的食品之一。由于现在人民生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人的身体偏酸性，所以对杂粮食品的需求也渐渐被大部分人认识到了，杂粮食品对于高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗奇效。
营养分析
1、弥补白面欠缺的B族维生素白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
2、提高人体所需蛋白质的利用率杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值及被利用率提高。
、提高身体免疫能力多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。
4、使女性身材苗条多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。
操作工具
煎饼炉子、面桶、煎饼铲刀、煎饼刮板、调料箱
煎饼工具
摊煎饼手法
如果你是一个新手，从来没有摊过煎饼，那你最好是：
1、调稀面糊,先大火烧锅面5分钟，然后用中小火在锅面上先练手的操作动作；面糊少一点，只摊锅面中间部分（大约练习0个煎饼），然后面糊逐渐加多，摊的面积再更大一点（练习20个煎饼）。
2、最后一步把火开大，面糊中加入食用碱进行练习（这一步也不加杂粮）。首先只要能把面糊摊匀就可以；（也是先摊小一点的煎饼，再逐渐练习摊的更大一点），最后再练摊薄。一步一步循序渐进，不要急于求成，在家里只要练的能稳定的摊匀了就可以正式卖煎饼。
摊煎饼手法
技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直，煎饼就刮的就越薄。
技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越薄，按的越轻，摊的越厚。
木头刮板：最好是用之前在热油里浸一下，以后面糊就不会粘刮板。
时间安排：做一套煎饼的总共用时为5秒--用5秒摊好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱香菜等；用10秒加甜面酱、辣酱、脆饼；用10秒收钱、装塑料袋。
确立手法：根据个人的习惯，如果你习惯从中间往边上刮，那就自始至终都练习－－从中间往边上刮。千万不要一会练中间往边上，一会练边上往中间刮；还有，只要刮板刮过的地方，就不要再回刮板再刮了。不管是刮的厚还是露锅底，都不要回刮板再刮，这样的坏习惯会导致煎饼摊不匀。所以，一定要确立手法。
准备材料
只需买最便宜的面粉就可以，面糊筋到的重要原因。
2、杂粮面粉杂粮面粉可以根据你们当地已有的杂粮来配制，以玉米粉为主再配上其他杂粮即可，煎饼脆的重要原因。
、*豆*豆用水泡个小时，再用磨浆机磨成糊状，或买*豆粉加入－－起不粘锅的作用。
4、发酵的面糊前一天摊煎饼剩下的面糊由于夏天温度高，第二天肯定酸了，如果丢了有点可惜，那就加小苏打中和后再加入新面糊里继续用。如果不加发面，那也不要加小苏打；但一定要加食用碱。加碱也是煎饼脆和好摊的最关键的因素。
5、小苏打北方蒸馒头等面食常用来使面食松软的食品调节剂，在超市或菜市场都可以买的到。
6、鸡蛋面糊中的鸡蛋也是选加的(可加可不加)
7、水自来水就可以了。
面糊调制
1、盆中放入小麦粉(白面)克、杂粮面50克、*豆面糊50克，拌匀备用。2、发酵好的面糊克，食用小苏打5克，搅拌均匀备用。、将1和2放一起，然后加水克，调成面糊后，放置40分钟后使用。
*豆面糊
1、用量说明：每斤白面粉加入*豆50克，就是10:1的比例，加入*豆会使煎饼酥软，还会让煎饼靠锅的那一面快速焦*，颜色非常好看。2、*豆中含的油比较多，磨成糊后加入面糊中，相当于给面糊中加入了油。这种油是水溶性的油，区别于直接给面糊中加油。、泡好*豆后，再加入水，水面没过*豆就可以，然后把水和*豆一起倒入磨浆机，磨成糊状即可。4、*豆用水浸泡小时，泡到用手指可以捏碎。因为*豆面粉很难买到，即使超市有卖的，也很贵，买专用的磨浆机也很贵，所以你可以买一个榨果汁机(市价也就是多一点)，*豆的用量不大，但是必须加入的杂粮，因为*豆有油性，加入后煎饼会很好铲。
*豆面糊
发酵面糊的制作方法
发酵面糊，俗称发面。加入发面的主要目的是让客人吃了好消化，因为发面中有乳酸菌，就像我们为什么要喝酸奶一样，是帮助消化的。另外一个目的是，昨天卖煎饼剩下的面糊扔掉了很可惜，所以留着当发面用不是很好吗？
说明：先用小麦粉+水调制成糊状（面糊稠、稀程度没有要求，都可以）；将调好的面糊放置在25℃－40℃的地方一天就可以自然发酵，
技巧：如果室温达不到要求的温度，可以在面糊盆上覆盖一块玻璃或透明塑料布放置在阳光下即可。发酵好的面糊－－外观上要看到有均匀的气泡。
食用小苏打和碱的区别食用碱包括苏打和小苏打，苏打土话又叫碱，成份是碳酸钠，碱的作用是中和酸性物质降低农药含量。小苏打成分是碳酸氢钠，做馒头时用，能产生二氧化碳，所以面就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就生成碳酸钠和水。这样解释，是不是就明白了为什么加发面就加小苏打，不加发面就给面糊里加碱啦。
为什么要添加食用小苏打？在发面中添加食用小苏打，面糊在锅面上加热后，就生成碱、二氧化碳和水了；所以，加入小苏打就不需要再加入碱了。加食用碱的目的，切断白面中的纤维（筋道）让饼酥脆，同时也起好摊的作用。
调好的面糊
1、面糊调好后要放置0－40分钟后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋斗（在北方叫－”面有力道”），才跟刮板、好摊。面糊放置的过程中最好再搅拌2次，这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅开。大家可以做一个实验，你分别用纯白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的好处——口感好的同时为了好摊饼。
2、面糊的稠稀，根据摊饼的速度快慢来决定，如果手已经练的很熟练了，那面糊可以调的稠一点，因为面糊稠了，水分含的少了，相同的时间内，稠面糊的水分蒸发的更快，对摊饼的速度要求也更快。
做脆饼的工具
油锅、燃气灶、擀面杖、长方形铁皮、铲刀、沥油网、案板、食用油
脆饼
1、面的和法(1)将色拉油50克、自来水克、食用盐5克，搅拌均匀备用。为了降低成本，色拉油可以不加。(2)准备面粉克，加1个鸡蛋，再加步骤1搅拌好的水，开始和面。面和硬一点，在油锅里炸的时候，脆饼表面的气泡会小一点。和好的面，需要放置40分钟后用。
2、炸脆饼过程(1)将长方形铁皮模子放入油锅中浸一下－－为了铁皮与面不粘。(2)将和好的面切成小块。()用擀面杖将面在铁皮模子上擀薄，薄厚可以自己把握。(4)用铲刀沿铁皮模子四边将擀好的面皮拆好。(5)用铲刀在擀好的面皮中心划开——为了以后加入煎饼中是好对折。(6)因为铁皮粘了油，所以将擀好的面皮放入油锅后自然与铁皮分开。(7)将铁皮用夹子夹出放入沥油网中。(8)炸好的脆饼晾凉后再放入脆饼箱中，这样就不会因热气导致脆饼返潮变软。
灵*酱料制作
1、甜面酱材料：十三香20克、水ML、老抽克、白砂糖克、面粉克做法：(1)在锅内加入毫升水烧开，加入20克“十三香”调味料，煮5分钟。(2)然后加入克老抽酱油，再加入克白砂糖，继续煮2分钟。()再将调好的面糊倒入锅内搅匀，继续烧到似开非开的时候关掉火，放入味精、鸡精搅匀即可。备注：以上只是标准的甜面酱制作方法，您可以根据当地顾客的口味进行再加工，比如可以加入芝麻酱或花生酱，也可以加入其他调味品放入炒锅内当成蔬菜来炒，具体想做出什么味道由您自己发挥。
2、辣椒酱材料：鲜红辣椒0克、食用油克、牛肉或猪肉克(精瘦肉)、食盐克、白糖克、生姜克、花椒面克、味精克、白酒克、甜面酱克、花生米克（炒后压碎）、芝麻克（炒后压碎）做法
1)油烧热至八成后倒入切好的肉炒一会，再倒入切碎的辣椒和调料小火炒熟，最后放入面酱、味精搅拌即可。(2)辣酱的制作根据南北方人口味的不同，可以酌情添加各种调料。
常见问题
1、稠面糊摊出的煎饼是什么样的？答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度和速度要求也高了。
2、让煎饼比较脆的4个条件是什么？答：火大、面糊稠、摊的薄、加食用碱。
、如何烤出焦*的煎饼？答：(1)*豆面糊含油比较多是煎饼焦*原因之一；(2)加入食用碱也是焦*的原因之二；()火温高才能将饼烤的焦*。
4、面糊不粘锅的2个必备要素？答：(1)锅面要用高温油烧过；(2)面糊中加*豆面糊（因为*豆面糊中含油）。
5、煎饼摊薄的个步骤？答：(1)确立摊饼的手法；(2)煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；()速度要快。
6、如何用酱油自己调制纯香甜面酱？答：参考第九条。
7、如何用40分钟炸个脆饼？答：到菜市场订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非常快。
8、前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。
9、不加任何食品添加剂如何让面糊很*?答：玉米粉、*豆面糊、食用碱都是让面糊发*的原料，比例的多少可以调节*的程度。
10、面糊怎么调才能很劲到？答：将调好的面糊放置0-40分钟左右，让面糊醒到了就会很劲到。
11、我的刮板怎么总是粘面糊？答：那时因为你把已经刮过的熟了的面有刮起来了，用油浸过的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊还是粘的，要养成刮过的面糊就不要回来在刮的习惯；碱加少了，也容易把熟的面糊刮起来。
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