北京中科医院曝光 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1684414714911368070&wfr=spider&for=pc灌汤包是中国的传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。京城72家正店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“京城第一”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。20世纪20年代，名厨*继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以创新。
灌汤包就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何原因？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的。不是得，这汤汁本来就在馅里面，只不过是在包之前把“皮冻”放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，皮冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看制作者的手艺了。
01灌汤包制作方法
在做灌汤包之前我们需要自己动手做“皮冻”可能会浪费一些时间，不过为了吃上一口正宗的灌汤包，费时点也值了。首先选用克猪皮去除油脂和毛根，加葱姜料酒焯一下水清洗干净放入压力锅，锅内加入克开水压上1个小时。猪皮和水的比例1:3，猪皮压好之后装到容器放凉至少5个小时以上凝固成皮冻备用(如果嫌制作皮冻麻烦太浪费时间，可以提前一天制作）。
接着开始准备：猪梅肉克、面粉克、皮冻克、虾仁克、食盐20克、料酒20克、酱油50克、大葱一颗、姜一块。食材准备完毕首先要和面，取适量干面粉，用开水边倒边搅和，目测盆中的一半面已经烫过即可。将烫过的面与剩余的干面粉揉成面团静置30分钟。
然后虾仁去虾线改成小丁大葱和姜切成末，梅肉切成丁。将葱花、姜末、虾仁放到肉丁上一起剁，一直剁成有弹性的肉泥放到盆里加入料酒、酱油和适当的水，用手顺着一个方向搅动，感觉馅料富有弹性加入少许食盐少量的水继续搅动至上劲（馅料加水是为了更滑嫩更有弹性，加少许食盐更容易上劲。盐不能加多了，因为肉馅里同样放了酱油）。
将准备好的皮冻切成碎末越碎越好那种，和馅料搅在一起搅拌均匀。将醒好的面，取适当大小的面团擀成包子皮后，放入适量馅料包成包子生坯。锅中入水，将包子摆好在笼屉上，大火烧开后转小火继续蒸10分钟包子成品，一口咬上去包子里面全是鲜、香爽口的汤汁。
将葱花、姜末、虾仁、酱油和料酒都放到肉馅里一起剁可以使肉馅更好的鲜香入味，此方法只适合自己在家剁肉馅哦。包子的皮要尽量的薄，这样能让包子里的汤浸一下包子皮，包子皮也有香味儿。多放一些猪皮冻，皮冻包得越多汤也就越多。
灌汤包风味独特。汤包皮薄，洁白如陶瓷，有透明之感。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。“开封”人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，然后满口香。汤如诗歌，肉馅为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌就是文中精华了。故此，吃完灌汤包，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感官的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。
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